抗酸化ガスの使用経験

1. ワインでの抗酸化ガスの効果

•  抗酸化ガスルンゴN2を０．５秒噴射するだけで、約４８日間、ワインの風味・ビタミンを維持しながら酸化・変色を抑制します。
• 抗酸化セラーサーバーヴィノルンゴやヴィノルンゴSPを使用する場合、密栓されていること、またガスの噴射量が２～３倍のため、より高い効果が期待されます。

使用飲料とガス

• Bramito della Sala 2018　( 白ワイン）/
  • 閉栓時にルンゴn2（高純度窒素ガス（不純成分２万分の１））を１秒噴射しシリコンキャップ
• Chateau La Girarde 1996（赤ワイン）
  • 閉栓時にルンゴn2（高純度窒素ガス（不純成分２万分の１））を１秒噴射しシリコンキャップ
• Inzoria 2018（白ワイン））
  • 閉栓時にルンゴCO2（高純度炭酸ガス）を１秒噴射しシリコンキャップ
• Rotari Brut（スパークリング））
  • ルンゴCO2（高純度炭酸ガス）を飲料に直接注入

テイスティング結果

黒田敬介オーナソムリエ ,  レストランテ クロディーノ（銀座, 神楽坂)

1991年フィレンツェの三ツ星レストラン リストランテ「エノテーカ・ピンキオーリ」のオーナーピンキオーリ氏に従事。
ローマに2年、フィレンツェ本店で1年、そして今はなきエノテカ・ピンキオーリ東京のシェフソムリエとして20年間、世界中の銘醸ワインを自在に操り、健啖家をうならせてきました。エノテカ・ピンキオーリ東京は惜しまれつつ閉店したのち、“本物” をリーズナブルな価格で多くの人に伝えたいと、ピンキオーリ時代につけられたニックネームを店名としてレストランテ クロディーノを オープンされしました。

その他食品への使用方法

ルンゴプロやワンプッシュマジックで抗酸化ガスを使用する場合は、ボトル、キャニスター、食品保存容器などに直接噴射するだけです。

ヴィノルンゴで複数のボトルや食品用保存容器に抗酸化ガスを噴射する場合は、ヴィノルンゴのガス噴射ノズルに専用の食品チューブを装着します。

後はチューブをボトル、キャニスター、食品保存ケース、お弁当箱などにチューブを差し込み、抗酸化ガスを噴射するだけです。

飲食品の酸化・腐敗を抑制し、新鮮に保ちます。

https://youtu.be/n_sxDs8hGN

  2.　コーヒー豆や茶葉の風味維持と酸化抑制に

コーヒー豆そのものはカビや害虫をさけるため炭酸ガス充填が効果を発揮します。 焙煎後は空気や水分を急速に取り込み、酸化が一気に進み、短期間で風味が消え、苦みが加速的に増します。また酸化したコーヒーの摂取は酸化したアルコールや油分を摂取することと同様に健康を蝕みます。 焙煎後の珈琲豆や珈琲粉末の風味やビタミンを維持しながら酸化抑制、変色やカビを防止するためには固体や液体に溶けにくいルンゴN2ガスで空気を置換することをお勧めします。

お客様での焙煎後のコーヒ豆の保存試験の結果←クリック カヤヌマコーヒーさんが運営する中米スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴ様(東京都世田谷区)のYouTubeにアップされた動画にリンクさせていただきました。 焙煎したコーヒー豆を３種類のキャニスターで４か月間常温保存し試飲されました。（何もしない豆、使用の度にルンゴプロCO2を注入した豆、ルンゴプロN2を注入した豆）

4-1.　魚・刺身・肉

 

生で食べる魚介類の成分規格を規定しており、定められた測定法に基づく算出菌数が1グラムあたり100以下でなければならないとしています。（刺身20gなら2000個以内）

実際に刺身20gに腸炎ビブリオが2000個付着していた場合のを室温での菌数変化はわずか45分で6万4千個、90分後には2百万個を超えています。 酸素を窒素ガスや炭酸ガスで置換することにより、菌の増殖を抑えることが可能です。  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ガス充填による風味の変化 

 

食品会社同様に魚類はルンゴN2ガスで、肉はルンゴCO2を注入し保存 風味維持に適したルンゴN2ガス（高純度(99.995%以上）の窒素ガス）を注入した刺身、魚は5日目もドリップなく、変色も少なく、美味しくいただけました。 腐食防止・静菌作用の高いルンゴCO2ガス（高純度の炭酸ガス）を注入したステーキは変色はしましたが、味は甘みを帯び、大変美味しくいただけました。  

ワイン、チーズや松茸は香りを楽しむことが一つの楽しみです。しかしながらカビや虫、酸化から守り、香りを維持することは簡単ではありません。

特に松茸は洗えないので、すぐにカビや虫が育ちます。多くのカビは酸素濃度を0.1%以下に落とせばある程度抑制できるため溶けにくい窒素ガスを充填する事は良いかもしれません。しかしながら防虫効果は低いです。二酸化炭素（炭酸ガス）が50%の存在下ではカビも虫も育つことは困難です。 今回、少し高くつきますが、これから旬の松茸を使い、ルンゴプロで窒素ガス、炭酸ガスを充填し、カビや風味の変化を確認してみます。

松茸は通常3日以内に食するべきと思いますが、今回、ラップ保存、窒素ガス充填、炭酸ガス充填の３種類を冷蔵庫に保存し、1、4、6、9日後に生の色と香りを確認後、グリル焼きで香りと味わいを確認しました。

試験用に日頃では手にしない高額な松茸を使用したためか、虫もなく、期間中は色の変化はありませんでした。 香り、歯ごたえを含めた味わいの変化を３段階に分類しました。香りの評価は軸とかさ部分、各部分の生と焼きを全体評価しました。窒素ガスと炭酸ガスでは味わいはほとんど変わらなかったのですが、炭酸ガス充填では少し香りが柔らかく、薄くなる感じでした。 日常の使い方を意識し、毎回開けて、取り出してはガスを充填する方法のため、その度空気と接触しています。空気との接触を一度もなければ、風味はさらに延長すると思います。

 

調理した食品もすぐに酸化が始まります。手で触れないようにお弁当箱に詰めても、室内にはカビ菌も含めて1㎥に数百～数千の微生物が存在し、常に数十～数百の落下菌が存在します。種類によって増殖スピードは異なりますが、例えば身近な大腸菌では、１個の菌が６時間後には26万個にも増殖します。つまり朝７時にお弁当を作り、たった一つの大腸菌が入ったとしても、午前11時には4000個、午後１時には26万個になる計算になります。 ご自身、ご家族や大切な人、お客様の健康のため、食中毒のリスクは避けたいですね。